Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 269,185 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,261 €
Prix de revient TTC Total : 34,086 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon l 0 0,500 1,700 0,850
Eau L 0.1 0,100 0,279 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120 9,107 1,093
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000 4,279 17,116
ECONOMAT
Agar agar kg 0 0,002 3,581 0,007
Amandes en poudre kg 0.06 0,060 9,948 0,597
Amandes entières kg 0.03 0,030 11,906 0,357
BADIANE kg 0 0,001 11,587 0,012
Extrait d'amandes amères l 0.001 0,001 11,400 0,011
Farine kg 0.05 0,050 0,950 0,048
Miel kg 0.05 0.03 0.03 0.03 0,140 7,533 1,055
Sucre semoule kg 0.15 0.03 0,180 0,936 0,168
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 0.5 0,500 14,770 7,385
citron caviar kg 0.03 0,030 34,288 1,029
Citron piece pce 0.5 0.5 1,000 2,374 2,374
Gingembre kg 0.02 0,020 5,803 0,116
Oranges (pièce) Pièce 0 1,000 0,334 0,334
Poires Doyenne de Comice kg 0.3 0.3 0.3 1,600 0,000 0,000
Pommes Clochard kg 0.3 0.3 0,600 2,511 1,507
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les financiers citron.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:10:00

 00:25:00

Réaliser les poires en gelée de bière.

Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir.

Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes.

Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute.

Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures.

00:20:00

 00:60:00

Réaliser le confit pommes poires citron.

Lever des billes de pommes et de poires. 

Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes. 

Torréfier les amandes, concasser.

En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées.

00:15:00

Réaliser le coulis pommes poires.

Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ. 

Mixer et mettre à point.

00:20:00

Dresser.

Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées.

Démouler l'aspic de poires sur le financier.

Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation