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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 839,606 KJ
Prix de revient TTC par unité: 54,596 €
Prix de revient TTC Total : 436,766 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.02 0.14 0,160 0,279 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0,075 9,107 0,683
Crème liquide 30% M.G. l 0.7 0 0.235 0.28 0.09 1,425 4,093 5,833
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.08 0.25 0.1 0,430 0,802 0,345
Mascarpone kg 0.15 0,150 7,554 1,133
Oeufs (blancs) Pièce 1 1,000 4,279 4,279
Oeufs (entiers) Pièce 0.5 0,500 0,158 0,079
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.02 0,020 9,948 0,199
Cacao en poudre kg 0.14 0,140 11,225 1,572
Couverture lactée kg 0.07 0.13 0,200 15,487 3,097
Couverture noire kg 0.13 0,130 15,012 1,952
Farine kg 0.13 0,130 0,950 0,124
Gélatine Feuille de 3g 1 3 5 9,000 45,315 407,835
Glucose kg 0.025 0,025 4,494 0,112
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0.016 0,016 2,070 0,033
Lait concentré non sucré Boite 0.05 0,050 2,015 0,101
Noisettes entières kg 0.1 0,100 12,101 1,210
Praliné kg 0 0.016 0,136 20,716 2,817
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001 0,692 0,001
Sucre glace kg 0.05 0,050 4,378 0,219
Sucre inverti (trimoline) kg 0.025 0.02 0,045 2,620 0,118
Sucre semoule kg 0.03 0.4 0.05 0,480 0,936 0,449
Truffes en morceaux kg 0 0.02 0.025 0.01 0,065 69,714 4,531
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures.

00:15:00

Réaliser la mousse noisette.

Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C.

00:15:00

 00:60:00

Réaliser le crémeux praliné.

Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Réaliser le sablé croquant.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ.

00:20:00

 00:20:00

Réaliser la glace à la truffe.

Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid.

00:20:00

 00:60:00

Monter les entremets.

Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid.

00:30:00

 00:60:00

Réaliser le glaçage.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C.

00:20:00

Réaliser la sauce chocolat truffe.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Dresser.

Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement.

00:15:00
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