Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 139,315 KJ
Prix de revient TTC par unité: 47,057 €
Prix de revient TTC Total : 1 129,369 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.36 0,360 0,279 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.315 0.06 0.06 0.09 0.09 0,930 9,107 8,470
Crème liquide 30% M.G. l 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600 4,093 2,456
Lait L 0.39 0,390 0,802 0,313
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.21000000000000002 0.39 0,600 0,802 0,481
Oeufs (blanc) kg 9 9 1.5 19,500 2,553 49,784
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500 0,158 0,237
Oeufs (jaunes) Pièce 6 6 3 18,000 8,231 148,158
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.15000000000000002 0,150 11,225 1,684
Couverture noire kg 0.06 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,735 15,012 11,034
Farine kg 0.06 0,060 0,950 0,057
Fleur de sel kg 0.003 0,003 15,698 0,047
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 9 9,000 21,088 189,792
Glucose kg 0.03 0,030 4,494 0,135
MAÏZENA kg kg 0.024 0,024 4,164 0,100
Noisettes en poudre kg 0.066 0 0,441 14,454 6,374
Sucre glace kg 0.195 0,195 4,378 0,854
Sucre semoule kg 0.22499999999999998 0.06 0.42000000000000004 0,000 0,936 0,000
Vanille gousses Pièce 3 3 6,000 109,129 654,774
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 3 3,000 2,511 7,533
Carambole Pièce 3 3,000 2,511 7,533
Citron kg 1.5 1,500 2,268 3,402
Citrons verts (pièce) Pièce 1.5 1,500 0,341 0,512
Fruits de la passion kg 0.75 0.75 1,500 12,238 18,357
Lychees kg 0.8999999999999999 0,900 4,853 4,368
Mangue Pièce 3 3,000 1,793 5,379
Physalis bqte 3 3,000 2,479 7,437
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les tartelettes chocolat.

Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.

00:10:00

 00:10:00

Réaliser le biscuit chocolat.

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.

00:15:00

 00:10:00

Réaliser le caramel aux fruits de la passion.

Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.

00:15:00

Réaliser le crémeux vanille.

La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Réaliser la mousse chocolat.

Fondre le chocolat  et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.

00:15:00

Réaliser le glaçage.

Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.

00:15:00

Montage.

Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.

00:15:00

Dressage.

Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.

00:05:00
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