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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 91,024 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,038 €
Prix de revient TTC Total : 521,525 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
CHAMPAGNE Jacquart rosé Bouteille 2.5 2,500 4,500 11,250
Liqueur de framboises l 0.1 0,100 0,000 0,000
Liqueur de roses l 0.25 0,250 0,000 0,000
CREMERIE
Mascarpone kg 0 1,250 7,554 9,443
Oeufs (entiers) Pièce 0 15,000 0,158 2,370
ECONOMAT
Biscuits roses de Reims kg 0.5 0,500 15,087 7,544
Eau de roses L 0.1 0,100 1,055 0,106
Gélatine Feuille de 3g 5 0 10,000 45,315 453,150
Lychees Boite 4/4 5 5,000 3,180 15,900
Sucre semoule kg 0.075 0.125 0.125 0.075 0.6 1,000 0,936 0,936
LEGUMERIE
Citron piece pce 2.5 2,500 2,374 5,935
Lychees kg 1.5 1,500 4,853 7,280
SURGELES
Brisures de framboises kg 0.75 0.75 1,500 5,075 7,613
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.

Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.

Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.

Turbiner.

00:10:00

Réaliser le confit de framboises.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.

Garnir le fonds de la verrine.

Macérer les lychees.

Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.

Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.

00:05:00

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir.

Clarifier les oeufs.

Mélanger les jaunes au mascarpone.

Monter les blancs en neige, serrer au sucre.

Incorporer à l'appareil précédent.

00:15:00

Monter les tiramisu.

Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Finitions.

Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.

Dressage.

Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.

Dresser la verrine et le sorbet Champagne.

00:05:00
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