Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 944,572 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,499 € Prix de revient TTC Total :
379,979 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
1.05
1,050
9,107
9,562
Crème liquide 30% M.G.
l
2.5
2,500
4,093
10,233
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,158
0,790
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.22499999999999998
0,225
9,948
2,238
Cerise Amarena
kg
2
2,000
8,560
17,120
Couverture noire
kg
0.2
1.7000000000000002
1,900
15,012
28,523
Farine
kg
1.75
1,750
0,950
1,663
Griottes à l'alcool
bocal
0
0,750
12,457
9,343
Pectine
kg
0
0,040
31,145
1,246
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre glace
kg
0.65
0,650
4,378
2,846
Sucre inverti (trimoline)
kg
0.1
0.1
0,350
2,620
0,917
Sucre semoule
kg
0
0.15
0,300
0,936
0,281
Vanille gousses
Pièce
2.5
2,500
109,129
272,823
LEGUMERIE
Citron piece
pce
0
1.25
2,500
2,374
5,935
SURGELES
Pulpe de griottes
l
0
1.5
2,000
8,229
16,458
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée au chocolat.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures.
Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.
Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu.
00:15:00
00:20:00
Réaliser le confit de griottes.
Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes.
00:10:00
Réaliser la ganache chocolat.
Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat.
Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir.
00:10:00
Réaliser le coulis de griottes.
Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C.
00:10:00
Dresser.
Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena.
