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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 289,859 KJ
Prix de revient TTC par unité: 62,252 €
Prix de revient TTC Total : 1 245,047 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0.125 0,125 13,214 1,652
Eau L 0.75 0.25 0.25 1,250 0,279 0,349
CREMERIE
Beurre kg 0.3 0 0.1 0,525 9,107 4,781
Crème liquide 30% M.G. l 0.5 0,500 4,093 2,047
Oeufs (jaunes) Pièce 7.5 7,500 8,231 61,733
ECONOMAT
Farine kg 0.525 0,525 0,950 0,499
Fleur de sel kg 0.0025 0,003 15,698 0,039
Gélatine Feuille de 3g 15 7.5 22,500 45,315 1019,588
Levure chimique Pièce 1.25 1,250 0,434 0,543
Miel kg 0 0,100 7,533 0,753
Sel de l'île de Ré kg 0.0025 0 0.0025 0,008 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0.3 0.2 0.5 0.25 0.35000000000000003 1,600 0,936 1,498
Vanille gousses Pièce 0 1,250 109,129 136,411
Vanille liquide 1/2 l 0.0025 0,003 4,555 0,011
LEGUMERIE
Citron piece pce 1.25 1.25 2,500 2,374 5,935
Honny Cress barquette 1.25 1,250 0,000 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1.25 1,250 0,334 0,418
Oranges (pièce) Pièce 0.625 0,625 0,334 0,209
Pommes Jonagold kg 0 1.25 5,250 1,635 8,584
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser les palets normands.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

 00:20:00

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

00:20:00

 00:60:00

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

00:25:00

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

00:10:00

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

00:15:00

Dresser sur assiette.

00:05:00
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