Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 854,672 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,331 € Prix de revient TTC Total :
31,945 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.03
0.30000000000000004
0,330
0,279
0,092
CREMERIE
Beurre
kg
0.27
0
0.21000000000000002
0,510
9,107
4,645
Crème liquide 30% M.G.
l
0.8999999999999999
0,900
4,093
3,684
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3
6,000
0,158
0,948
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.09
0,090
9,948
0,895
Couverture blanche
kg
0.6000000000000001
0,600
12,198
7,319
Farine
kg
0.6000000000000001
0,600
0,950
0,570
Sel fin (kg)
kg
0.006
0,006
0,692
0,004
Sucre glace
kg
0.18
0,180
4,378
0,788
Sucre semoule
kg
0.06
0.15000000000000002
0.22499999999999998
0,435
0,936
0,407
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
1.5
1,500
0,341
0,512
Mangue
Pièce
0
4,500
1,793
8,069
Safran des Grands Ajoncs
g
0.003
0,003
5,522
0,017
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0
0,300
8,018
2,405
Pulpe de mangues
L
0.12
0,120
8,018
0,962
Pulpe fruits de la passion
L
0.07500000000000001
0,075
8,387
0,629
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée.
Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf et réserver au frais pendant 30 minutes environ.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler, foncer des cercles de 8cm de diamètre. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.
00:15:00
00:60:00
Réaliser la compotée de mangues.
Eplucher et détailler les mangues en macédoine. Sauter au beurre, ajouter la pulpe, réserver à +3°C.
00:10:00
Réaliser le crémeux mangues.
Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition les pulpes et la moitié du sucre. Blanchir le sucre et l'oeuf, ajouter les pulpes et porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée, refroidir à 38°C. Incorporer le beurre. Réserver au froid à +3°C.
00:15:00
Réaliser la ganache chocolat blanc.
Faire infuser le safran dans la crème pendant 24 heures. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc, bien mélanger et réserver au froid pendant 6 heures. Emulsionner au fouet au batteur comme une crème fouettée.
00:15:00
Monter les tartelettes.
Garnit les fonds de tartelette de crémeux mangue, une noix de compotée de mangues au centre et recouvrir de ganache au chocolat blanc et safran. Réserver au froid à +3°C.
00:15:00
Réaliser le glaçage.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et quelques zestes de citron vert. Glacer les tartelettes avant l'envoi.
