Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
176,304 KJPrix de revient TTC par unité:
1,935 € Prix de revient TTC Total :
61,918 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0
0,300
9,107
2,732
Crème liquide
l
0.4
0,400
3,091
1,236
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
2
2,000
0,802
1,604
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide
kg
0.6
0
1,200
9,739
11,687
Fonds blanc de volaille
l
4
4,000
8,575
34,300
Noisettes entières
kg
0.16
0,160
12,101
1,936
Sucre semoule
kg
0
0,100
0,936
0,094
LEGUMERIE
Butternut
Kg
2.8
0
3,600
1,635
5,886
Gros oignons
kg
0.4
0,400
0,844
0,338
Poireaux (blanc)
kg
0.4
0,400
5,264
2,106
Progression Réa. Sur
Laver et éplucher les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés.
00:15:00
Marquer en cuisson le potage.
Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.
00:10:00
00:30:00
Mixer le potage.
Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Garniture.
Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser.
Sauter au beurre la macédoine de butternut.
00:05:00
Dresser.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
