Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
425,426 KJPrix de revient TTC par unité:
0,699 € Prix de revient TTC Total :
16,786 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
9,107
1,093
Crème liquide
l
0.15000000000000002
0,150
3,091
0,464
ECONOMAT
Huile de noix
l
0.12
0.06
0.06
0,210
7,210
1,514
Noix du Périgord
kg
0
0,450
0,000
0,000
riz rond
kg
0.24
0,240
3,003
0,721
LEGUMERIE
Ail
kg
0.24
0,240
5,803
1,393
Celeri rave de la vallée de l'Arnouil
kg
3.5999999999999996
3,600
1,583
5,699
Citron piece
pce
0
1,500
2,374
3,561
Gros oignons
kg
0.30000000000000004
0,300
0,844
0,253
Pommes Granny
kg
0
0,900
2,321
2,089
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail.
00:10:00
Marquer le potage en cuisson.
Suer au beurre les oignons, le céleri.
Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.
00:10:00
00:40:00
Mixer le potage.
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.
Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point.
00:10:00
Garniture.
Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix.
Torréfier légèrement et concasser les noix.
00:10:00
Dresser.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
