Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJPrix de revient TTC par unité:
3,028 € Prix de revient TTC Total :
72,680 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.09
0,210
9,107
1,912
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
3,091
0,927
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
1.5
1,500
0,802
1,203
DIVERS
pics bambou
Paquet
0
3,000
6,000
18,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
3
3,000
8,575
25,725
Huile d'olives
l
0
0,060
4,937
0,296
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
5,803
0,174
Blanc de poireaux
kg
0.30000000000000004
0,300
1,867
0,560
Echalotes
kg
0.15000000000000002
0,150
2,532
0,380
Panais
kg
1.9500000000000002
0.44999999999999996
2,400
2,638
6,331
Persil plat
bottes
0.75
0,750
1,266
0,950
Pleurotes
kg
0.6000000000000001
0,600
10,023
6,014
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0
0,450
22,683
10,207
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat.
00:15:00
Marquer en cuisson le potage.
Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.
00:10:00
00:30:00
Mixer le potage.
Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Garniture.
Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette.
00:10:00
Finition.
Sauter au beurre la macédoine de panais.
Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé.
Dressage.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
