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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 883,998 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,693 €
Prix de revient TTC Total : 40,632 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600 5,868 3,521
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.09 0.09 0,300 9,107 2,732
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300 3,091 0,927
ECONOMAT
Farine kg 0.12 0,120 0,950 0,114
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 3 3 0,000 1,161 0,000
Carottes kg 0.30000000000000004 0,300 1,161 0,348
Citron piece pce 1.5 1,500 2,374 3,561
Echalotes kg 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0,450 2,532 1,139
Poireaux (blanc) kg 0.44999999999999996 0,450 5,264 2,369
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.2000000000000002 1,200 5,222 6,266
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.6000000000000001 0,600 11,869 7,121
Moules de bouchot kg 0 2,400 5,222 12,533
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

00:10:00

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux.

Préparer les bouquets garnis.

00:10:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement.

00:15:00

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:05:00

 00:05:00

Marquer en cuisson la crème Dieppoise.

Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine.

Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert.

00:10:00

 00:40:00

Finition.

Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes.

00:05:00

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
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