Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,227 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,603 € Prix de revient TTC Total :
38,461 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
1.5
1,500
2,970
4,455
CAVE
Vin blanc
bouteille
0.30000000000000004
0
0,600
5,599
3,359
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.12
0.12
0,300
9,107
2,732
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
3,091
0,927
ECONOMAT
Farine
kg
0.12
0,120
0,950
0,114
Safran des Grands Ajoncs
g
0.003
0,003
0,000
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
3
0
6,000
1,161
6,966
Carottes
kg
0
0,300
1,161
0,348
Echalotes
kg
0.15000000000000002
0
0,300
2,532
0,760
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
1,200
5,222
6,266
Moules de bouchot
kg
2.4000000000000004
2,400
5,222
12,533
Progression
Réa.
Sur.
La veille.
Mettre le safran à infuser dans la crème.
00:05:00
Mettre à dégorger les arrêtes.
Gratter et laver les moules.
00:10:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.
00:10:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.
00:05:00
00:15:00
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
00:05:00
00:05:00
Marquer en cuisson la crème de moules.
Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
00:05:00
00:20:00
Finition.
Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.
00:05:00
00:05:00
Garniture.
Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.
