Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 KJPrix de revient TTC par unité:
2,786 € Prix de revient TTC Total :
66,869 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.12
0,120
0,670
0,080
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
9,107
1,093
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
3,091
0,927
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
1.5
1,500
0,802
1,203
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0
0,300
11,906
3,572
Huile d'amandes
l
0.06
0,060
0,000
0,000
Pistache émondées
kg
0
0,300
48,066
14,420
LEGUMERIE
Choux fleurs
kg
2.4000000000000004
0
3,000
2,532
7,596
Poireaux (blanc)
kg
0.30000000000000004
0,300
5,264
1,579
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
3
3,000
12,133
36,399
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
00:10:00
Marquer le potage en cuisson.
Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober.
Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer.
Assasionner et cuire à frémissement à couvert.
00:10:00
00:40:00
Mixer le potage.
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.
Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point.
00:10:00
Garniture.
Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur.
Cuire partiellement à la vapeur.
Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ.
Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser.
00:10:00
Dresser.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
