Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,666 KJPrix de revient TTC par unité:
2,728 € Prix de revient TTC Total :
65,462 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.15000000000000002
0
0,225
9,107
2,049
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
3,091
0,927
Lait
L
0.8999999999999999
0,900
0,802
0,722
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide
kg
0
0,750
9,739
7,304
Fonds blanc de volaille
l
5.4
5,400
8,575
46,305
Graines de lin
kg
0.09
0,090
1,550
0,140
Graines de sésame
kg
0.09
0,090
4,061
0,365
Sucre semoule
kg
0
0,075
0,936
0,070
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
1.5
1,500
1,266
1,899
Gros oignons
kg
0.30000000000000004
0,300
0,844
0,253
Poireaux
kg
0.30000000000000004
0,300
1,952
0,586
Potimaron
kg
2.0999999999999996
0
2,700
1,793
4,841
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés.
00:15:00
Marquer le potage en cuisson.
Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron.
Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.
00:10:00
00:30:00
Mixer le potage.
Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Garniture
Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner.
00:10:00
Finition.
Effeuiller, laver et émincer le coriandre.
Griller à sec les graines de sésame et de lin.
Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes.
00:10:00
Dressage.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
