Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,885 KJPrix de revient TTC par unité:
2,705 € Prix de revient TTC Total :
64,925 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.44999999999999996
0,450
9,390
4,226
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.24
0,240
13,715
3,292
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0.30000000000000004
1,050
3,091
3,246
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,009
11,225
0,101
Châtaigne cuite sous vide
kg
1.5
1,500
9,739
14,609
Fonds blanc de volaille
l
4.5
4,500
8,575
38,588
Huile de pépins de raisins
l
0.09
0,090
7,364
0,663
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.24
0,240
0,844
0,203
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.
00:10:00
Marquer le potage en cuisson
Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.
Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à feu doux.
00:10:00
00:40:00
Décor.
Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.
00:10:00
Réaliser la Chantilly cacao
Mélanger la crème et le cacao, monter.
00:10:00
Mixer le potage.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Dresser.
Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
