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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 729,221 KJ
Prix de revient TTC par unité: 20,282 €
Prix de revient TTC Total : 162,256 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.3 0.1 0.1 0,500 0,279 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0 0.04 0,270 9,107 2,459
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
Lait L 0.02 0.08 6 3 9,100 0,802 7,298
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.07 0,070 9,948 0,696
Farine kg 0.23 0,230 0,950 0,219
Fleur de sel kg 0.002 0,002 15,698 0,031
Miel kg 0 0,040 7,533 0,301
Sel de l'île de Ré kg 0.002 0 0.002 0,006 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0.14 0.08 0.2 0.1 0.14 0,660 0,936 0,618
Vanille gousses Pièce 0 1,000 109,129 109,129
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0,002 4,555 0,009
LEGUMERIE
Citron piece pce 0.5 0.5 1,000 2,374 2,374
Oranges (pièce) Pièce 0.5 0,500 0,334 0,167
Pommes Clochard kg 0 0.5 2,100 2,511 5,273
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser les broyés.

Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

Dresser sur assiette.

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