Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,176 KJPrix de revient TTC par unité:
1,791 € Prix de revient TTC Total :
17,909 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Coppa
kg
0
0,200
8,090
1,618
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Mascarpone
Pot 0,250 g
1
1,000
4,618
4,618
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.1
0,100
15,296
1,530
Huile d'olives
l
0.05
0,050
4,937
0,247
Pignons de pins
kg
0.05
0,050
43,542
2,177
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,500
1,055
0,528
Echalote Bio
kg
0.1
0,100
1,783
0,178
Panais
kg
0.4
0,400
2,638
1,055
Pommes de terre Bintje
kg
0.2
0,200
0,971
0,194
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0.2
0,200
22,683
4,537
Progression Réa. Sur
Base :
Eplucher, laver les pommes de terre et les panais.
Détailler en mirepoix.
Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les mirepoix de légumes. Etuver sans coloration. Assaisonner.
Mouiller au fond blanc de volaille, porter à frémissement.
S'assurer de la cuisson des légumes, mixer, passer au chinois.
Crémer, ajouter la mascarpone, vérifier l'assisonnement.
Réserver au chaud.
Garniture :
Sauter rapidement à l'huile d'olive les pétoncles, assaisonner. Egoutter sur papier absorbant.
Tailler en julienne fine la coppa, sécher rapidement au four à 180°C.
Ciseler la ciboulette,
Torréfier et concaser les pignons de pin
Dressage
Disposer dans le fond des récipients 2 noix de pétoncles, la julienne de coppa et les pignons de pin.
Verser au moment le velouté chaud.
Parsemer de ciboulette ciselée
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
