Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,488 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,699 € Prix de revient TTC Total :
76,986 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
1.6666666666666665
1,667
2,970
4,950
CAVE
Vin blanc
bouteille
0
0,167
5,599
0,933
CREMERIE
Fromage Madame Loïc
kg
0
0,333
2,050
0,683
ECONOMAT
Capres
bocal
0
0,833
3,365
2,804
Fumet de poisson
kg
0
0,042
11,580
0,483
Huile d'olives
l
0.016666666666666666
0,017
4,937
0,082
Moutarde à l'ancienne
kg
0
0,017
3,780
0,063
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008333333333333333
0,008
5,803
0,048
Ciboulette
Botte
0.8333333333333333
0.8333333333333333
1,667
1,055
1,758
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
1,667
0,341
0,568
Echalotes
kg
0
0,033
2,532
0,084
Fleur de Bourrache
barquette
1.6666666666666665
1,667
7,385
12,308
POISSONNERIE
Filet de maquereaux
Pce
0
10,000
5,222
52,220
Progression
Réa.
Sur.
Rillettes :
Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux.
Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc.
Egoutter, refroidir.
Retirer la peau.
Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne,
Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur.
Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées.
Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.
Tartines :
Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur,
Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.
Dressage :
Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine,
Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.
