Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 100,301 KJPrix de revient TTC par unité:
40,934 € Prix de revient TTC Total :
163,736 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.01
0,010
10,096
0,101
Citron confit au sel
kg
0.1
0,100
2,980
0,298
Huile d'olives
l
0.05
0,050
4,937
0,247
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0,001
0,692
0,000
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,188
0,297
Carottes
kg
0
0,200
1,161
0,232
Courgettes
kg
0
0,200
2,427
0,485
Gingembre
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Tomates garniture
kg
0
0,200
2,585
0,517
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g)
piéces
4
4,000
40,375
161,500
Progression Réa. Sur
Base
Mettre en place le poste de travail.
Découper en carrés le papier de 30 cm.
Rincer, éponger les pavés.
Garnitures
Faire les préparations préliminaires.
Emincer en tranches les courgettes et les tomates.
Déposer dans les papillotes en damier.
Tailler en julienne les carottes. Etuver.
Dresser sur le damier.
Finition
Déposer le pavé sur le lit de légumes.
Eplucher le gingembre et le raper.
Mettre des rondelles de citrons confits sur le saumon.
Parsemer de baie roses.
Mettre un filet d'huile d'olive.
Assaisoner de sel et d'aneth.
Plier les papillotes.
Enfourner à 210°C pendant 10min.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
