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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,821 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,688 €
Prix de revient TTC Total : 214,024 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc bouteille 0.16 0,160 5,599 0,896
CREMERIE
Beurre kg 0.64 0,640 9,107 5,828
Crème liquide l 0.48 0,480 3,091 1,484
Emmenthal kg 0 0.32 0,640 5,053 3,234
Lait L 0.96 0,960 0,802 0,770
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.32 0 0,480 4,937 2,370
Huile d'olives l 0.32 0,320 4,937 1,580
Olives noires dénoyautées Boite 0.64 0,640 1,897 1,214
Poivre du moulin Pm 0.016 0,016 8,992 0,144
Polenta kg 0.96 0,960 2,284 2,193
Sel fin (kg) kg 0.016 0,016 0,692 0,011
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.16 0,160 1,372 0,220
LEGUMERIE
Ail kg 0.064 0,064 5,803 0,371
Bouquet garni Pièce 0.96 0,960 1,161 1,115
Citron kg 0.48 0,480 2,268 1,089
Courgettes kg 2.4 2,400 2,427 5,825
Echalotes kg 0.32 0,320 2,532 0,810
Gros oignons kg 1.6 1,600 0,844 1,350
Romarin botte 0.96 0.96 1,920 1,161 2,229
Sauge fraîche Botte 1.6 1.6 0.96 4,160 1,161 4,830
Tomates garniture kg 2.56 2,560 2,585 6,618
POISSONNERIE
Thon rouge kg 5.76 5,760 29,487 169,845
 
Progression Réa. Sur.
Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

00:10:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation