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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,863 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,331 €
Prix de revient TTC Total : 18,647 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0 0,100 5,929 0,593
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0 0,200 3,091 0,618
Oeufs extra frais Pièce 8 8,000 0,127 1,016
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.1 0,100 14,773 1,477
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.05 0,050 1,161 0,058
Gros oignons kg 0 0,800 0,844 0,675
Oignons rouges kg 0.2 0,200 1,583 0,317
Pommes de terre Bintje kg 0 0,200 0,971 0,194
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 0,600 12,133 7,280
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0.12 0,120 16,511 1,981
Marrons surgelés kg 0.3 0,300 13,578 4,073
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs à 64° pendant 1h

VELOUTE

 Faire suer les oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le fond et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire)

CHATAIGNES

Fumer les chataignes 15 à 20 min

FINITION ET DECOR

Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon rouge à la poêle

DRESSAGE

Déposer l’oeuf écalé au centre de l'assiette.

Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan chataignes fumées et cèpes sautés.

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