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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 159,705 KJ
Prix de revient TTC par unité: 23,649 €
Prix de revient TTC Total : 141,891 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000 0,158 0,948
Oeufs (jaunes) Pièce 0.015 0,015 8,231 0,123
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.01125 0,011 21,600 0,243
Huile d'olives l 0.06 0,060 4,937 0,296
Huile d'olives l 0 0,019 4,937 0,093
Huile de tournesol l 0.1875 0,188 2,010 0,377
Ketchup Flacon 0.0225 0,023 1,034 0,023
Moutarde kg 0.01125 0,011 3,154 0,035
Sel de Guérande Pm 0.00375 0.00375 0.00375 0.00375 0,015 15,523 0,233
Tabasco Flacon 0.0075 0.0075 0,015 1,940 0,029
Vinaigre de cidre L 0.00375 0,004 2,844 0,011
LEGUMERIE
Avocats Pièce 0 3,000 1,319 3,957
Citron kg 0 0,113 2,268 0,255
Echalotes kg 0 0,015 2,532 0,038
Mâche kg 0.037500000000000006 0,038 5,539 0,208
Pamplemousses Pièce 2.25 2,250 0,738 1,661
Pamplemousses Pièce 0.75 0,750 0,738 0,554
Tomates garniture kg 0.15000000000000002 0,150 2,585 0,388
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 12 12,000 11,035 132,420
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.

Décortiquer les gambas, sauter, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une sauce cocktail

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.

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