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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 520,792 KJ
Prix de revient TTC par unité: 36,318 €
Prix de revient TTC Total : 290,541 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Crème liquide l 0.25 0,250 3,091 0,773
Lait L 0.5 0,500 0,802 0,401
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.2 0,200 8,575 1,715
Huile d'olives l 0.02 0.01 0.01 0.02 0,060 4,937 0,296
Lécithine kg 0.006 0,006 39,324 0,236
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.5 0,500 25,320 12,660
Ail kg 0.03 0.03 0.015 0,075 5,803 0,435
Aubergines kg 0.2 0,200 4,431 0,886
Citron piece pce 1 1,000 2,374 2,374
Citronnelle kg 0.03 0,030 13,926 0,418
Coriandre fraîche botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0.03 0,030 2,532 0,076
Gingembre kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Gros oignons kg 0.15 0,150 0,844 0,127
Poivrons jaunes Kg 0.3 0,300 5,117 1,535
Poivrons rouges kg 0.3 0,300 3,429 1,029
Poivrons verts kg 0.3 0,300 3,429 1,029
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques kg 0.1 0,100 8,807 0,881
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0 24,000 11,035 264,840
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.

Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.

Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.

Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la compotée de poivrons.

Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.

Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.

Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.

Monter et cuire les Tatins.

Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. 

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.

Sauter les saint-jacques et les gambas.

Dresser.

Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.

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