Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,474 KJPrix de revient TTC par unité:
2,407 € Prix de revient TTC Total :
19,252 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Fromage blanc
kg
0
0,200
2,940
0,588
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins
l
0.02
0.05
0,070
7,364
0,515
Huile vierge de pignons de Pin
Bouteille
0.02
0,020
10,128
0,203
Pignons de pins
kg
0
0,020
43,542
0,871
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.01
0,010
1,128
0,011
Vinaigre de xérès
l
0
0,010
3,661
0,037
LEGUMERIE
Avocats
Pièce
1
1,000
1,319
1,319
Brocolis
kg
0.125
0,125
4,748
0,594
Carottes
kg
0.25
0,250
1,161
0,290
Champignon a farcir
kg
0.1
0,100
4,009
0,401
Ciboulette
Botte
0
0,250
1,055
0,264
Citron piece
pce
1
1,000
2,374
2,374
Courgettes
kg
0.25
0,250
2,427
0,607
Echalotes
kg
0
0,030
2,532
0,076
Pamplemousses
Pièce
0.5
0,500
0,738
0,369
Petits pois frais
kg
0.15
0,150
7,385
1,108
Pommes Granny smith
pce
1
1,000
2,321
2,321
radis
bottes
0.25
0,250
0,939
0,235
Radis noir
kg
0.15
0,150
2,303
0,345
POISSONNERIE
Filets de truite de mer
kg
0.5
0,500
13,451
6,726
Progression Réa. Sur
Fumer les filets de truite.
Réaliser la sauce vinaigrette.
Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement.
Assaisonner le fromage blanc.
Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C.
Préparer les légumes.
Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise.
Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons.
Détailler la truite fumée.
Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid.
Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux.
Presser le jus de citron, ajouter l'huile.
Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce.
Dresser.
Dresser harmonieusement la macédoine chic.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
