Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJPrix de revient TTC par unité:
1,561 € Prix de revient TTC Total :
12,486 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.13
0,130
0,279
0,036
DIVERS
pics bambou
Paquet
1
1,000
6,000
6,000
ECONOMAT
Glucose
kg
0.065
0,065
4,494
0,292
Graines de sésame
kg
0.03
0,030
4,061
0,122
Huile de pépins de raisins
l
0.05
0,050
7,364
0,368
Sucre semoule
kg
0.15
0,150
0,936
0,140
Vinaigre balsamique
l
0.05
0,050
4,155
0,208
LEGUMERIE
Mangue
Pièce
0.5
0.5
1,000
1,793
1,793
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0.16
0,160
22,039
3,526
Progression Réa. Sur
Cubes de foie gras
Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
Torréfier les graines de sésame.
Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver.
Réaliser les cubes de mangue.
Peler les mangues.
Détailler les cubes. Réserver les parures.
Réaliser les coulis de mangues.
Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid.
Monter les sucettes.
Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif.
Caraméliser les sucettes.
Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel.
Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
