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Haggis revisité Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7305
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,192 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,318 €
Prix de revient TTC Total :
34,545 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
|
0 |
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1,200 |
18,779 |
22,535 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
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2,000 |
0,158 |
0,316 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
|
0.14 |
|
|
|
|
|
|
0,140 |
2,227 |
0,312 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.15 |
|
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|
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|
|
|
0,150 |
4,937 |
0,741 |
|
|
| Paprika |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
9,641 |
0,048 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
8,992 |
0,045 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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|
|
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|
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|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
|
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|
0,020 |
5,803 |
0,116 |
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|
| Aubergines |
kg |
2 |
|
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2,000 |
4,431 |
8,862 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,200 |
0,844 |
0,169 |
|
|
| Laurier |
Bouquet |
0.1 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,477 |
0,148 |
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|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Thym |
Botte |
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,277 |
0,128 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Citron confit |
Boite |
|
0 |
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0,250 |
1,960 |
0,490 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Tailler les aubergines en 2.
Quadriller le coeur, assaisonner et arroser d'huile d'olive parfumée au préalable au thym, ail et laurier.
Cuire 15 mn au four chaud.
Prélever la chair et réserver. |
00:30:00 |
00:15:00 |
Farce Tailler le citron confit en fine brunoise, 1 citron pour 8 personnes.
Hacher l'épaule.
Assembler la viande hachée, la pulpe d'aubergine et ajouter les autres éléments de la farce, assaisonner.
Garnir la coque d'aubergine avec cet appareil. |
00:40:00 |
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Finition Parsemer le dessus de la farce avec la chapelure et gratiner. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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