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Rillettes de saumon, blinis à l'aneth Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7302
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,636 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,401 €
Prix de revient TTC Total :
19,206 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Rillettes |
Court bouillon |
Pâte à blinis |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.05 |
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|
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0,050 |
9,107 |
0,455 |
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| Crème double |
kg |
0.1 |
|
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0,100 |
6,286 |
0,629 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.5 |
|
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0,500 |
0,802 |
0,401 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
3 |
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3,000 |
0,158 |
0,474 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.25 |
|
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|
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|
0,250 |
0,950 |
0,238 |
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|
| Feuilles de brick |
pce |
|
|
|
2 |
|
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|
2,000 |
0,823 |
1,646 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
|
0.05 |
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0,100 |
4,937 |
0,494 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
|
1 |
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|
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1,000 |
0,434 |
0,434 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.25 |
|
0.25 |
|
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|
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|
0,500 |
1,188 |
0,594 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,055 |
0,264 |
|
|
| Citron piece |
pce |
|
0 |
|
|
|
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|
1,000 |
2,374 |
2,374 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
|
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|
|
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|
0,050 |
2,532 |
0,127 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
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0,500 |
2,638 |
1,319 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,080 |
0,844 |
0,068 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.5 |
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0,500 |
18,937 |
9,469 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil.
Peler à vif le citron |
00:30:00 |
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Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 |
00:10:00 |
Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.
Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 |
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Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.
Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.
Réserver au froid. |
00:30:00 |
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Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 |
00:15:00 |
Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.
Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
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Conservation |
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