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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 552,551 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,000 €
Prix de revient TTC Total : 3,999 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.1 0,100 10,877 1,088
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,140 9,107 1,275
Lait L 0.8 0,800 0,802 0,642
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,400 0,158 0,063
ECONOMAT
Farine kg 0 0,100 0,950 0,095
Miel régional kg 0.04 0,040 5,130 0,205
Sucre en poudre kg 0 0,040 1,635 0,065
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.05 0,050 1,266 0,063
Pommes Clochard kg 0.2 0,200 2,511 0,502
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Laver, eplucher et citronner les pommes. 

Tailler en brunoise régulière de 4mm de section.

Fondre le beurre et le miel dans un rondeau bas, ajouter les pommes taillées, cuire rapidement sans écraser

Egoutter, réserver au froid.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide, 

Tièdir le Pineau, ajouter la gélatine laisser fondre.

Garnir les verrines avec les pommes froides, verser par dessus la gelée de Pineau, laisser prendre au froid.

Broyé du Poitou : 

Sabler le beurre mou avec les poudres, 

Ajouter le blancs d'oeuf, arômatiser.

Fraiser, 

Abaisser, dorer, décorer avec une fourchette.

Enfourner à 180°c et cuire jusqu'à coloration.

Détailler dès la sortie du four en palets régulier de 1cm de section.

Finition : 

Disposer harmonieusement les palets de Broyé sur les verrines froides, décorer avec une pluche de menthe fraiche.

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