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Tomate antiboise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°729
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,992 €
Prix de revient TTC Total :
11,966 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Macédoine |
Mayonnaise |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
|
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1,000 |
8,231 |
8,231 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.2 |
|
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0,200 |
2,010 |
0,402 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
3,154 |
0,025 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
0.005 |
|
|
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|
|
|
0,005 |
3,645 |
0,018 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
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|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
0 |
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0,005 |
0,689 |
0,003 |
|
|
| Thon au naturel |
Poche |
|
0 |
|
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|
0,100 |
7,849 |
0,785 |
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|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
0.008 |
|
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|
0,008 |
1,473 |
0,012 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
|
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|
0.08 |
|
|
|
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|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
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| Navets ronds |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,050 |
2,638 |
0,132 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
0.5 |
|
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0,500 |
2,922 |
1,461 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
|
0 |
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|
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0,040 |
1,178 |
0,047 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
1,586 |
0,063 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
| Enlever le chapeau des tomates, et les vider |
00:10:00 |
|
| cuire les Å“ufs durs |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise |
00:15:00 |
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| Mayonnaise |
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| Confectionner une mayonnaise bien ferme |
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| D??cor |
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| Nettoyer la laitue, et le persil en branche |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates |
00:15:00 |
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| Dressersur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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