Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 652,505 KJPrix de revient TTC par unité:
6,300 € Prix de revient TTC Total :
50,402 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,200
2,656
0,531
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,107
0,911
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.06
0,060
10,184
0,611
Graisse de Canard rougié
boite 4/4
0.5
0,500
11,205
5,603
Gros sel
kg
0.5
0,500
0,591
0,296
jus de canard
Boite
0.1
0
0,200
15,241
3,048
Pain d'épice
piece
0.1
0
0,200
2,543
0,509
Pignons de pins
kg
0.06
0,060
43,542
2,613
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0,050
5,803
0,290
Carottes
kg
0
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0,100
0,844
0,084
Patate douce
kg
2
2,000
3,165
6,330
Pommes de terre Bintje
kg
1
1,000
0,971
0,971
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
8
8,000
3,484
27,872
Progression Réa. Sur
Base
Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre.
Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites.
Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices
Monter en moule individuel.
Dressage
Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.
Confire les cuisses de canard.
Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur.
Cuire au four à 160°C pendant 2 heures.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
