 |
ÃŽle flottante Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7284
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 984,754 KJ
Prix de revient TTC par unité:
34,671 €
Prix de revient TTC Total :
554,740 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Meringue |
Liquide de cuisson |
Crème anglaise |
Caramel |
Décor |
Biscuit (1) |
Biscuit (2) |
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.13 |
|
|
0,130 |
0,670 |
0,087 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
0.16 |
|
|
|
|
|
2,160 |
0,279 |
0,603 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
18,829 |
0,941 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,802 |
1,604 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16 |
|
|
|
|
|
10 |
|
|
26,000 |
4,279 |
111,254 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
8 |
8 |
|
|
10 |
|
|
|
26,000 |
8,231 |
214,006 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
11,197 |
4,479 |
|
|
| MAÃZENA |
Boite |
|
|
|
|
|
|
0.13 |
|
|
0,130 |
5,551 |
0,722 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.4 |
0.25 |
0.25 |
0.6 |
|
0.2 |
0.05 |
|
|
1,700 |
1,635 |
2,780 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
109,129 |
218,258 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue |
|
|
| Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
|
| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
|
| Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Cr?¨me Anglaise |
|
|
| Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Caramel et d??cor |
|
|
| Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
|
| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Biscuit |
|
|
| Chemiser un moule type génoise |
|
|
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
|
|
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
|
|
| Verser dans le moule et cuire à four moyen |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
|
| Biscuit à part découpé en salle |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|