Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7278
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,903 €
Prix de revient TTC Total : 177,092 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.11249999999999999 0,113 0,670 0,075
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.15 0,150 19,015 2,852
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.375 0,375 2,656 0,996
CREMERIE
Beurre kg 0.11249999999999999 0.11249999999999999 0,263 9,107 2,391
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.15 0,150 1,465 0,220
Huile d'olives l 0.1875 0,188 4,937 0,926
Sel fin (kg) kg 0.01875 0.01875 0.01875 0,056 0,692 0,039
Tomates pelées 4/4 0.1875 0,188 2,167 0,406
LEGUMERIE
Ail kg 0.0075 0,008 5,803 0,044
Bouquet garni Pièce 3.75 3,750 1,161 4,354
Carottes kg 0.3 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0.75 0,750 1,161 0,871
Cerfeuil Botte 0.9375 0,938 1,161 1,088
Echalotes kg 0.15 0,150 2,532 0,380
Estragon Botte 0.9375 0,938 1,161 1,088
Gros oignons kg 0.3 0,300 0,844 0,253
POISSONNERIE
Etrilles kg 1.875 1,875 8,387 15,726
Filets de cabillaud kg 5.625 5,625 19,992 112,455
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2.8125 2,813 11,584 32,580
 
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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