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Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7277
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,945 €
Prix de revient TTC Total :
17,891 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
CUisson |
Fumet |
Finition sauce |
Garnitures |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0.025 |
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0,025 |
5,520 |
0,138 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0.0025 |
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0,003 |
1,714 |
0,004 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0075 |
|
0.0125 |
0.03125 |
0.0125 |
|
|
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|
0,064 |
9,107 |
0,581 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
3,091 |
0,309 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0.00125 |
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0,003 |
8,992 |
0,022 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.0025 |
|
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.0025 |
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0,003 |
1,161 |
0,003 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.0025 |
|
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|
|
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|
0,003 |
1,161 |
0,003 |
|
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| Carottes |
kg |
|
|
0.0125 |
|
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|
0,013 |
1,161 |
0,015 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
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|
0.175 |
|
|
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|
0,175 |
1,161 |
0,203 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
4,167 |
0,208 |
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| Echalotes |
kg |
|
0.0075 |
0.0075 |
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|
0,015 |
2,532 |
0,038 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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|
1 |
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1,000 |
2,638 |
2,638 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.02 |
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0,020 |
0,844 |
0,017 |
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| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.005 |
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|
0,005 |
1,266 |
0,006 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0.15 |
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0,150 |
5,222 |
0,783 |
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| Cabillaud Dos |
piéces |
0.5 |
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0,500 |
25,257 |
12,629 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fumet |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les filets |
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Mouiller vin blanc et fumet |
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| Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner |
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Dressage Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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