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Baudroie gratinée à la Poutargue Fenouil et pommes au safran Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7273
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,473 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,805 €
Prix de revient TTC Total :
27,220 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
gratin |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.012 |
0.12 |
0.12 |
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0,160 |
9,107 |
1,457 |
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| Crème double |
kg |
|
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0.12 |
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0,120 |
6,286 |
0,754 |
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| Lait |
L |
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0.08 |
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0,080 |
0,802 |
0,064 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,040 |
2,227 |
0,089 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.012 |
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0,012 |
4,937 |
0,059 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,012 |
3,154 |
0,038 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
8,992 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0024000000000000002 |
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0,002 |
0,692 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,320 |
4,167 |
1,333 |
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| Citron |
kg |
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0.004 |
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0,004 |
2,268 |
0,009 |
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| Poivrons rouges |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
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0,160 |
3,429 |
0,549 |
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| Romarin |
botte |
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0.04 |
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0,040 |
1,161 |
0,046 |
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POISSONNERIE |
| Lotte |
kg |
0.72 |
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0,720 |
20,493 |
14,755 |
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| Poutargue |
pièce |
|
0 |
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0,040 |
200,450 |
8,018 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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0.004 |
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0,004 |
11,584 |
0,046 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser une duxelle, détendre à la crème,
mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive
sel poivre
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Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit)
Recouvrir de farce et gratinner |
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Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre
passer eu chinois
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Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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