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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 338,656 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,142 €
Prix de revient TTC Total : 165,665 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.05 0.22499999999999998 0,275 0,279 0,077
CREMERIE
Beurre kg 0.44999999999999996 0.35000000000000003 0.35000000000000003 1,250 9,107 11,384
Crème liquide l 1.1500000000000001 1.6500000000000001 2,800 3,091 8,655
Lait L 7.5 30 37,500 0,802 30,075
Lait entier l 0.275 0,275 1,255 0,345
Mascarpone Pot 0,250 g 0.325 0,325 4,618 1,501
Oeufs (entiers) Pièce 5 5 10,000 0,158 1,580
Oeufs (jaunes) kg 0 0,150 5,005 0,751
Philadelphia kg 1.1500000000000001 1,150 15,456 17,774
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.15 0 0,400 9,948 3,979
Couverture blanche kg 0 0.2 0,900 12,198 10,978
Farine kg 1 0 1,550 0,950 1,473
Feuillantine kg 0 0,425 11,170 4,747
Huile de pépins de raisins l 0 0,090 7,364 0,663
Levure chimique Pièce 0 0,015 0,434 0,007
Nappage neutre kg 3 3,000 3,207 9,621
Pectine kg 0.1 0,100 31,145 3,115
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
Sucre glace kg 0.3 0,300 4,378 1,313
Sucre semoule kg 0.1 0.25 0.25 0.25 0.275 0.25 0.17500000000000002 1,550 0,936 1,451
LEGUMERIE
Citron piece pce 2.5 2,500 2,374 5,935
Citrons verts (pièce) Pièce 0 2,500 0,341 0,853
Fruits de la passion pce 10 0,000 0,580 0,000
Mangue Pièce 10 10,000 1,793 17,930
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.2 1.5 1,700 8,018 13,631
Pulpe fruits de la passion L 0.125 0.5 1.5 2,125 8,387 17,822
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

Réaliser le disque de pâte sablée.

Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.

Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.

Réaliser le crémeux mangues.

Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.

Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.

Réaliser l'insert mangue.

Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.

Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

Réaliser le glaçage.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.

Monter la crème Chantilly.

Réunir tous les ingrédients et monter.

Monter le cheesecake mangue.

Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.

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