Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,443 KJPrix de revient TTC par unité:
4,750 € Prix de revient TTC Total :
38,001 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
15,698
0,016
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.1
0,100
1,087
0,109
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
1
1,000
0,380
0,380
Huile d'olives
l
0.05
0,050
4,937
0,247
Piment d'Espelette
Flacon
0.001
0,001
8,375
0,008
Vanille gousses
Pièce
0
0,250
109,129
27,282
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
1
0.5
1,500
0,341
0,512
Coriandre fraîche
botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Fenouil bulbes
piéces
0
0.1
0,200
2,638
0,528
Fruits de la passion
kg
0.2
0,200
12,238
2,448
Gingembre
kg
0.05
0.05
0,100
5,803
0,580
Mangue
Pièce
0
0,200
1,793
0,359
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
1
1,000
5,217
5,217
Progression Réa. Sur
Habiller les bars.
Lever les filets, désarrêter, détailler en brunoise.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser la gelée de fenouil.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter le fumet de poisson à frémissement.
Détailler la brunoise de fenouil comme garniture. Ajouter les parures de fenouil dans le fumet, faire infuser.
Pocher la brunoise de fenouil et incorporer la gélatine ramollie et quelques zestes de citron vert.
Garnir les contenants d'une fine couche. Réserver à +3°C.
Réaliser la garniture.
Détailler la mangue en fine brunoise, hacher la coriandre. Incorporer intimement au bar détaillé. Réserver à +3°C.
Réaliser la vinaigrette acidulée.
Réunir le gingembre haché, le jus de fruits de la passion et l'huile d'olives.
Assaisonner 30 minutes avant la dégustation.
Dresser.
Dresser le tartare de bar sur la gelée de fenouil.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
