Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 798,928 KJPrix de revient TTC par unité:
3,273 € Prix de revient TTC Total :
13,093 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
0.8
0,800
11,500
9,200
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.006
0,006
17,596
0,106
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.5
0,500
0,103
0,052
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.1
0,100
9,390
0,939
ECONOMAT
Farine
kg
0.02
0,020
0,950
0,019
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,010
12,726
0,127
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
5,803
0,174
Carottes
kg
0.25
0
0,750
1,161
0,871
Oignons paille
kg
0.2
0,200
2,711
0,542
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,266
0,317
Pommes de terre B.F.15
kg
0
0,700
0,971
0,680
Progression Réa. Sur
Parer et détailler le paleron
Détailler la poitrine en lardons et préparer la garniture
Rissoler la viande ajouter les lardons et colorer ajouter les carottes et oignons
flamber (préférer du marc au cognac si possible) attendre que l'alcool s'éteigne puis singer et mouiller au vin rouge
Ajouter les gousses d'ail et le BG et fanes de persil
Laisser mijoter trois heures environ
il sera possible de rajouter un peu de fond de veau en mouillement si nécessaire
Tourner et cuire des pommes anglaises
Tailler les carottes en rouelles et les faire suer légèrement au beurre puis mouiller au fond de veau blanc cuire
disposer quelques feuilles de persil plat sur la viande à l'envoi
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
