Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 205,199 KJPrix de revient TTC par unité:
2,942 € Prix de revient TTC Total :
29,417 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
1.25
1,250
0,103
0,129
WHISKY Canadian royal crown
bouteille
0.5
0,500
19,260
9,630
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,313
9,107
2,846
Crème liquide
l
0
1,250
3,091
3,864
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.0125
0,013
5,222
0,065
Cumin
kg
0.00625
0,006
5,397
0,034
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,313
15,296
4,780
Huile de pépins de raisins
l
0.125
0,125
7,364
0,921
Jus de carottes BIO
l
0
0,875
1,994
1,745
Vinaigre de framboises
l
0.00125
0,001
2,266
0,003
GIBIER
Épaule de bison désossée pour ragoût
Kg
1.25
1,250
0,000
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
5,803
0,145
Carottes
kg
0
0,250
1,161
0,290
Céleri rave
kg
0
0,250
2,638
0,660
Choux romanesco
Pièce
0
0,313
3,693
1,154
Gros oignons
kg
0.3125
0,313
0,844
0,264
Panais
kg
0
0,250
2,638
0,660
Pommes de terre Charlotte
kg
0
0,500
1,424
0,712
Sarriette
kg
0
0,313
1,424
0,445
Thym
Botte
0.125
0,125
1,277
0,160
Tomates grosses
Kg
0.3125
0,313
2,922
0,913
Progression Réa. Sur
Civet :
Laver, eplucher es légumes de la garniture arômatique.
Tailler en mirepoix;
Parer la viande de bison, détailler en cubes d'environ 40g.
Disposer dans une grande plaque la viande et les éléments de la garniture arômatique, arroser de whisky et de vin rouge.
Assaisonner, ajouter un filet de vinaigre de framboise et 0.100l d'huile de pépin de raisin.
Laisser mariner 24h avant mise en cuisson.
Marquer en cuisson le civet :
Décanter les morceaux de viandes de la marinade,
Séparer les légumes et filtrer le jus.
Dans une grande marmite, rissoler les morceaux de viande à l'huile, singer, ajouter le cumin.
Ajouter la garniture aromatique, suer,
Déglacer au whisky, réduire, mouiller avec le liquide de la marinade.
Assaisonner, cuire à frémissement sur la plaque environ 2h00.
Décanter, séparer la viande de la garniture, filtrer le jus de cuisson, réduire jusqu'à consistance nappante.
Réserver la viande avec la sauce.
Garnitures d'accompagnement :
Laver, éplucher les légumes,
Prélever des billes de carottes, panais, celeri rave.
Glacer à blanc dans une sauteuse avec beurre, eau et cercle en papier sulfurisé.
Pour les carottes, remplacer l'eau par du jus de carotte.
Prélever des sommités de chou romanesco, cuire à la vapeur, garder "aldente".
Prélever des cylindres dans les pommes de terre, cuire au four à 160°C dans une plaque gastro avec fond blanc et beurre.
Avec les parures de légumes, marquer en cuisson une purée
Dressage :
Dresser la purée avec une poche à douille en spirale sur l'assiette,
Disposer harmonieusement les billes de légumes glacées, les cylindres de pommes de terre,
Au centre, poser la viande arrosée de sauce.
Décorer de branche de sariette.
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