Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,714 KJPrix de revient TTC par unité:
6,988 € Prix de revient TTC Total :
69,885 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc
bouteille
0.125
0,125
10,877
1,360
CREMERIE
Beurre
kg
0.3125
0.3125
0,375
9,107
3,415
Crème double
kg
0.125
0,125
6,286
0,786
Oeufs (jaunes)
Pièce
6.25
6,250
8,231
51,444
ECONOMAT
Farine
kg
0.3125
0,313
0,950
0,297
Fond Blanc de veau
Boite
0.3125
0,313
12,726
3,977
Huile de pépins de raisins
l
0.01
0,010
7,364
0,074
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
1.25
1,250
0,689
0,861
LEGUMERIE
Poireaux
kg
0
0,625
1,952
1,220
POISSONNERIE
Encre de seiche
kg
0.05
0,050
9,442
0,472
Huîtres creuses n°3
piéces
10
10,000
0,598
5,980
Progression Réa. Sur
Base :
Ouvrir les huitres,
Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.
Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes.
Garniture :
Tailler en julienne fine les blancs de poireaux,
Etuver au beurre, assaisonner.
Décor :
Assembler les différents ingrédients,
Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,
Débarrasser sur papier absorbant.
Sauce :
Porter à frémissement le Pineau,
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.
Emulsionner avec le beurre clarifié,
Ajouter la crème épaisse avant dressage.
Montage :
Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.
Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.
Napper de sauce Pineau,
Glacer à la salamandre à l'envoi.
Finition :
Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.
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