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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 744,308 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,390 €
Prix de revient TTC Total : 53,896 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 1.25 1,250 1,950 2,438
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250 9,107 2,277
Crème liquide l 0.3125 0,313 3,091 0,966
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0 0,125 7,364 0,921
Vinaigre à la pulpe de passion l 0 0,063 10,820 0,676
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.625 0,625 1,188 0,743
Citron piece pce 2.5 2,500 2,374 5,935
Citrons verts (kg) kg 0.125 0 0,250 5,275 1,319
Fleur de Bourrache barquette 0 2,500 7,385 18,463
Fruits de la passion kg 0 0,625 12,238 7,649
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0 0,500 18,937 9,469
Saumon fumé tranché kg 0.5 0,500 6,087 3,044
 
Progression Réa. Sur.

Saumon fumé : 

Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche. 

Réserver les tranches au froid.

Garnitures saumon fumé : 

Trancher finement les citrons jaunes, 

Lever des billes de beurre, réserver au froid,

Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron.

Réserver au froid en poche à douille.

Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande.

Saumon mariné : 

Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro.

Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes.

Dressage : 

Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune.

A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache.

Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.

 

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