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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 347,168 KJ
Prix de revient TTC par unité: 30,444 €
Prix de revient TTC Total : 304,441 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0 0,500 3,091 1,546
DIVERS
Piques Bambou Boite 2.5 2,500 4,296 10,740
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.025 0,025 15,698 0,392
Griottes à l'alcool bocal 0.05 0,050 12,457 0,623
Pain d'épice piece 0.25 0,250 2,543 0,636
Vanille gousses Pièce 2.5 2,500 109,129 272,823
LEGUMERIE
Pommes Clochard kg 1.25 0.125 1,375 2,511 3,453
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0 0.25 0,625 22,039 13,774
 
Progression Réa. Sur.

Pomme clochard : 

Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor)

Etuver, assaisonner, 

Mixer, garder une consistance "compote".

Réserver au chaud.

 

Espuma de foie gras : 

Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède.

Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement, 

Verser dans un siphon, gazer deux fois, 

Réserver.

Dressage et finition : 

Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras.

Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.

 

Cubes de foie gras : 

Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma).

Diposer dessus une griotte à l'eau devie, 

piquer avec une pique en bambou, 

Réserver au froid.

 

Montage : 

Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte, 

Disposer la verrine pomme-espuma à côté.

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