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Tartelette passion ganache chocolat noir. Pour
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Fiche technique de fabricationN°7252
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
330,890 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,124 €
Prix de revient TTC Total :
24,805 €
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne. |
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| Article |
Unité |
Pâte sucrée aux amandes |
Appareil choclat |
Crème passion |
Crème fouettée |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
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|
0.144 |
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|
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|
0,144 |
0,279 |
0,040 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,000 |
3,091 |
0,000 |
|
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
0.48 |
|
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|
0,480 |
4,093 |
1,965 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,256 |
0,802 |
0,205 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
|
0.32 |
|
|
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|
0,320 |
4,279 |
1,369 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.6 |
4.8 |
4.8 |
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|
|
8,000 |
0,158 |
1,264 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.047999999999999994 |
|
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|
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|
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0,048 |
9,948 |
0,478 |
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| Couverture noire |
kg |
|
0 |
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|
0,640 |
15,012 |
9,608 |
|
|
| Farine |
kg |
0.32 |
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|
0,320 |
0,950 |
0,304 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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|
9.6 |
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9,600 |
0,380 |
3,646 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0031999999999999997 |
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|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.24 |
|
0.664 |
|
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|
|
0,904 |
1,635 |
1,478 |
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| Sucre glace |
kg |
0.09599999999999999 |
|
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|
0,096 |
4,378 |
0,420 |
|
SURGELES |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
|
|
0.48 |
|
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|
0,480 |
8,387 |
4,026 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
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Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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Monter la crème fouettée, réserver. |
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Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
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Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf. |
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Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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Dresser sur assiette. |
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