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Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/ Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,886 €
Prix de revient TTC Total :
88,616 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pétoncles famblées |
crème persillée |
compote de fenouil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.6666666666666667 |
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0,667 |
17,596 |
11,731 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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3.3333333333333335 |
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3,333 |
1,714 |
5,713 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.6666666666666667 |
1 |
1 |
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2,200 |
9,107 |
20,035 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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3,333 |
4,093 |
13,643 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,200 |
0,802 |
0,160 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.26666666666666666 |
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0,267 |
15,296 |
4,079 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
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0,100 |
5,792 |
0,579 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
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0,100 |
0,692 |
0,069 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,533 |
5,803 |
3,095 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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4 |
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4,000 |
2,638 |
10,552 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.1 |
0.1 |
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0,767 |
2,711 |
2,078 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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13,333 |
1,266 |
16,880 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
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Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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