Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJPrix de revient TTC par unité:
10,978 € Prix de revient TTC Total :
87,821 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.15
0.5
0,650
3,091
2,009
Lait
L
0.1
0,100
0,802
0,080
Oeufs (blancs)
Pièce
6
6,000
4,279
25,674
ECONOMAT
Couverture blanche
kg
0.05
0,050
12,198
0,610
Couverture lactée
kg
0.05
0,050
15,487
0,774
Noisettes entières
kg
0.01
0,010
12,101
0,121
Pâte spéculos
kg
0.1
0,100
0,000
0,000
Sucre glace
kg
0.2
0.05
0,250
4,378
1,095
Sucre semoule
kg
0.16
0,160
0,936
0,150
Vanille gousses
Pièce
0.5
0,500
109,129
54,565
SURGELES
Glace café 2.4l
bac
0
0,400
6,860
2,744
Progression Réa. Sur
Torréfier et concasser les noisettes.
Mixer finement les noisettes.
Réaliser les coques des vacherins.
Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.
Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.
Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes.
Cuire les coques des vacherins.
Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure.
Réaliser la sauce spéculos.
Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.
Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement.
Monter la crème Chantilly.
Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille.
Dresser les vacherins.
Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly.
Accompagner de sauce spéculos.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
