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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 205,568 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,430 €
Prix de revient TTC Total : 33,719 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.092 0,092 1,772 0,163
CAVE
Liqueur de framboises bouteille 0.008 0,008 24,348 0,195
CREMERIE
Beurre kg 0.064 0,064 9,107 0,583
Crème liquide 30% M.G. l 0.08 0,080 4,093 0,327
Lait L 0.2 0,200 0,802 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 1.6 3,200 8,231 26,339
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.032 0,032 9,948 0,318
Couverture noire kg 0.24 0,240 15,012 3,603
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,002 0,380 0,001
Levure chimique Pièce 0.4 0,400 0,434 0,174
Sucre en poudre kg 0.05600000000000001 0 0.036 0,152 1,635 0,249
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.1 0,100 1,266 0,127
SURGELES
Framboises congelées kg 0 0.04 0.06 0,220 6,731 1,481
 
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

GANACHE CHOCOLAT

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.

GELEE DE FRAMBOISES

Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.

MONTAGE

Couler sur le  sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.

Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.

Crème anglaise parfumée framboises.

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