Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 340,252 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,088 € Prix de revient TTC Total :
24,350 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.13333333333333333
0,133
4,093
0,546
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
14,773
0,295
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.02666666666666667
0
0.09999999999999999
0,167
4,937
0,823
Huile de noisettes
1/2 l
0.05333333333333334
0,053
9,994
0,533
Noisettes entières
kg
0.02666666666666667
0,027
12,101
0,323
Pignons de pins
kg
0.02
0,020
43,542
0,871
Piment d'Espelette
Flacon
0.0006666666666666666
0.0006666666666666666
0.0006666666666666666
0.0006666666666666666
0,003
8,375
0,022
Sel fin (kg)
kg
0.0006666666666666666
0,001
0,692
0,000
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.6666666666666666
0,667
1,161
0,774
Citrons verts (kg)
kg
0.09999999999999999
0,100
5,275
0,528
Coriandre fraîche
botte
0.16666666666666666
0,167
1,266
0,211
Gingembre
kg
0.013333333333333334
0,013
5,803
0,077
Mesclun
kg
0.05333333333333334
0,053
12,660
0,675
Oranges (kg)
kg
0.13333333333333333
0,133
1,424
0,190
Pamplemousses
Pièce
0.6666666666666666
0,667
0,738
0,492
Patate douce
kg
0.6
0,600
3,165
1,899
Pommes de terre B.F.15
kg
0.09999999999999999
0,100
0,971
0,097
POISSONNERIE
filets de bar
kg
0.3333333333333333
0
0,800
19,992
15,994
Progression
Réa.
Sur.
SALADE
Désarêter les filets de bar et détailler en lanières.
Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus.
Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette.
Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner.
Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes concassées.
BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO
Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver.
Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés.
Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.
Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto.
