Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 365,299 KJPrix de revient TTC par unité:
8,214 € Prix de revient TTC Total :
65,710 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de bison
kg
1.3
1,300
24,054
31,270
CAVE
BIERE brune litre
bouteille
0
0,100
7,590
0,759
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0
0.02
0.02
0,090
9,107
0,820
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.01
0,010
2,010
0,020
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,010
0,080
Jus de carottes BIO
l
1
1,000
1,994
1,994
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
1,940
0,002
Pain d'épice
piece
0.5
0,500
2,543
1,272
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
Sirop d'érable
Flacon
0
0,100
3,380
0,338
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard
botte
1
1,000
2,638
2,638
Gros oignons
kg
0
0,050
0,844
0,042
Persil plat
bottes
0.1
0.1
0,200
1,266
0,253
Pommes de terre Bintje
kg
0.8
0,800
0,971
0,777
SURGELES
Cèpes (bouchons)
kg
0.3
0,300
16,511
4,953
Châtaignes
kg
0.15
0,150
20,583
3,087
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
Parer et détailler le filet de bison.
Marquer en cuisson la sauce brune.
Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter la bière brune, porter à ébullition et ajouter le fonds de gibier.
Faire réduire des 4/5ème.
Monter au beurre et mettre à point.
Réaliser les gaufres de pommes de terre.
Hacher le persil et râper les pommes de terre.
Lier avec les oeufs, les jaunes et la crème, assaisonner.
Cuire dans le gaufrier.
Réaliser la garniture aux carottes.
Marquer en cuisson la purée de carottes cuite dans le jus de carottes. Mixer, assaisonner légèrement de cumin et de zestes d'agrumes.
Glacer les carottes jaunes au beurre.
Cuire à la vapeur les carottes violettes.
Détailler et cuire la brunoise de pain d'épices.
Sécher au four la brunoise de pain d'épices.
Sauter les pièces de bison.
Dresser.
Sauter les champignons et les châtaignes.
Ajouter le persil haché.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
