Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
279,997 KJ Prix de revient TTC par unité:
65,293 € Prix de revient TTC Total :
522,347 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus de pommes
bouteille
0
0,250
3,218
0,805
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
ECONOMAT
Anis poudre
Kg
0.001
0,001
1,321
0,001
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
11,987
0,012
jus de canard
Boite
0.01
0,010
15,241
0,152
Miel
kg
0
0.02
0,040
7,533
0,301
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Carottes
kg
0.1
0,100
1,161
0,116
Citron piece
pce
1
1,000
2,374
2,374
Coing
kg
0.3
0.2
0,500
3,576
1,788
Gingembre
kg
0.01
0.01
0,020
5,803
0,116
Gros oignons
kg
0.1
0,100
0,844
0,084
Pommes Clochard
kg
0.1
0,100
2,511
0,251
SURGELES
foie gras ( escalope 60 gr)
pce
8
8,000
64,450
515,600
VOLAILLE
Ailerons de canard
kg
0.25
0,250
0,000
0,000
Cous de canard
kg
0.25
0,250
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le fonds brun de canard.
Colorer les ailerons à l'huile de tournesol.
Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer.
Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre.
Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.
Passer et mettre à point.
Monter au beurre.
Détailler et cuire les coings.
Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques.
Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes.
Sauter le foie gras.
Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras.
Dresser.
Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cuire le chutney.
Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes.
Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes.
