Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Crust, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 230,019 KJ
Prix de revient TTC par unité: 25,662 €
Prix de revient TTC Total : 102,647 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0 0,080 9,107 0,729
Crème liquide l 0.05 0.05 0,150 3,091 0,464
Feuilles de brick Poche de10 0.5 0,500 1,135 0,568
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0 0,010 21,600 0,216
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,005 2,268 0,011
Fumet de crustacés Boite 0 0,050 34,590 1,730
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0.08 0.05 0.05 0,180 4,937 0,889
Vinaigre balsamique l 0.02 0,020 4,155 0,083
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,100 1,161 0,116
Champignons de paris kg 0.2 0,200 4,167 0,833
Ciboulette Botte 0.1 0,100 1,055 0,106
Echalotes kg 0 0,020 2,532 0,051
Epinards en branches frais kg 0.5 0,500 4,220 2,110
Estragon Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Mâche kg 0.1 0,100 5,539 0,554
Persil plat bottes 0.025 0,025 1,266 0,032
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.25 0,250 5,222 1,306
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.5 0,500 7,986 3,993
Gambas 16/20 tigré pièce 8 8,000 11,035 88,280
 
Progression Réa. Sur.

GARNITURE FRUITS DE MER

Gratter , laver les moules. Ouvrir à la marinière. Décortiquer.

Décortiquer les gambas, conserver la carpaces pour la sauce. Sauter vivement à l'huile d'olive.

Passer les fruits de mer surgelés au four vapeur.

Assembler l'ensemble. réserver au frais.

SAUCE CRUSTACES

Réhydrater le fumet de crustacés.

Ciseler les échalotes.

Cardinaliser les carapces de gambas, ajouter la gartinure aromatique, suer.

Flamber au cognac, déglacer au vin blanc.

Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fumet de crsutacés.

cuire 20min, passer au chinois, crémer, réduire à consistance nappante.

Monter au beure.

GARNITURE LEGUMES

- Sauter à l'huile d'olive les épinards. crémer légèrement

-Escaloper les champignons, Sauter.

- Ciseler l'estragon.

MONTER LES AUMONIERES

Dans une feuille de bricks , disposer un lit d'épinard, ajouter les champignons, et les fruits de mer. 

Façonner, maintenir avec un pic en bois, rechauffer à l'envoi

FINITION

Trier la mâche, assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique.

Dresser l'aumonière sur un lit de sauce crustacés.

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