Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7229
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 292,946 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,497 €
Prix de revient TTC Total : 26,985 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pommes au four légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 1.5 1,500 11,500 17,250
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.75 0,750 4,140 3,105
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.15000000000000002 0,150 9,390 1,409
CREMERIE
Beurre kg 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0,075 9,107 0,683
ECONOMAT
Cassonade kg 0.06 0,060 3,555 0,213
Moutarde kg 0.06 0,060 3,154 0,189
Pain d'épice piece 0.11249999999999999 0,113 2,543 0,286
Poivre blanc kg 0.00075 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0.00075 0 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0.375 0,375 1,161 0,435
Citron kg 0.07500000000000001 0,075 2,268 0,170
Gros oignons kg 0.1875 0,188 0,844 0,158
Navets longs kg 0.30000000000000004 0,300 3,745 1,124
Pommes de terre B.F.15 kg 0 0,750 0,971 0,728
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.07500000000000001 0,075 10,352 0,776
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.22499999999999998 0,225 2,011 0,452
 
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

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